Добавлено (29.01.2010, 22:05)
---------------------------------------------
Затем вливается приготовленная закваска, посуда закрывается шпун-том, предохраняющим от попадания извне вредных возбудителей брожения (бактерии уксуснокислого брожения и др.), и с этого времени начинается дрожжевое брожение. В это время необходимо следить за температурой по-мещения в связи с изменением темпов брожения. Брожение начи¬нается через 1—2 дня после внесения заквас¬ки, затем наступает т. н. бурный период бро-жения. Выражается это в сильном вспенивании и помутнении сыты, образо-вании на поверхности пенной «шапки», шпунт усиленно .булькает, пропус-кая угольную кислоту; если приложить ухо к посуде, слышен сильный ше-лест в жидкости, температура может сильно подняться. В последнем случае необходимо охладить помещение. Бурное брожение длится несколько дней и сменяется тихим, длящимся 1,5—2 мес, если темпера¬тура была ок. 15—16° Ц. Во время тихого брожения дрожжи начинают оседать и жидкость про-светляется, но полное просветление наступает через несколько мес. Дрожжи для медовых напитков употр. разные. Специальных медовых дрожжей нет. Среди дрожжей различают культурные — пивные, виноградные и винные, выведенные пу¬тем воспитания,—и дикие—дрожжи плодов, ягод и перги. Из культурных винных дрожжей наибольшего внимания заслуживают шабли, шампанское аи, быстро сбраживающие сахар, но медленно оседающие; со-терн, бургундские, аликанте, быстро сбраживающие и быстро оседающие. Еще лучше дрожжи штейнберг, бессарабские № 1 и JVs 34, кавказские JYs 25 и крымские № 16 (достать эти дрожжи можно на научно-опытной винодель-ческой станции им. Таирова в Одессе, Люстдорф). Пивные дрожжи скоро сбраживают, но сообщают вину горьковатый (пивной) вкус. Из диких дрож-жей употр. для медовой сыты дрожжи с вишни, малины, яблок. В сыту они вносятся с соком плодов. Количество нужного сока, в зависимости от ки-слотности его, составляет 1/5, или 1/4 объема сыты. При расчете количества нужного меда принимается во внимание общий объем сыты и сока. Кипятить сыту с соком нельзя, иначе погибнут дрожжи. Прибавка солей и винной ки-слоты здесь не нужна. Дрожжи перги—это дикие дрожжи цветочной пыльцы. До внесения в сыту они д. б. воспитаны на отдельной порции сыты (заква-ска). Для сбраживания 100 л сыты достаточно 15—20 г перги или количество перги с 1 кв. дм сотов. Вино получается горьковатое, но горьковатость потом исчезает. Крепость вина на культурных дрожжах может достигать 21— 22°; дикие же дают крепость не выше 18,5°.

Добавлено (29.01.2010, 22:08)
---------------------------------------------
Когда брожение и оседание дрожжей будет закончено, начинается об-работка напитка. Прежде всего необходимо испытать спиртовую крепость перебродившей сыты. Для этого нужно взять отмеренное количество напитка и кипятить до тех пор, пока не останется 1/3 от взятого объема. Кипячением удаляется весь спирт. Чистой водой жидкость доводится до прежнего объе-ма, процеживается через бумажный фильтр на воронке и испытывается саха-риметром Брикса. Разница между первоначальным испытанием сыты и пока-занием сахариметра укажет количество перебродившего сахара. Количество же спирта в весовых процентах будет равно 1/2 исчезнувшего сахара. Спирт принято определять в объемных процентах или градусах. Чтобы получить это число, надо полученный весовой процент, вычисленный из показания са-хариметра, помножить на 1,23. Получится градусная крепость напитка. Если напиток удовлетворяет по крепости и сладости, то приступают к его перели-ванию в бочки соответственных размеров (бочки д. б. наполнены доверху). Переливание делается сифоном. В новой посуде напиток выдерживается до более полного осветления, к-рое ускоряется прибавкой таннина (10 г на 10 л напитка). Таннин сообщает вину немного вяжущий вкус, но и придает аро-мат (букет).
Для окончательной очистки напитка применяется его оклейка куриным белком, рыбьим клеем или желатиной. Эти белковые вещества в спиртовой жидкости свертываются и, оседая хлопьями, увлекают последнюю муть. Лучше действует куриный белок, т. к. его хлопья тяжелы и хорошо оседают. На 100 л вина берется белок от 3—4 яиц, сбивается в пену, смешивается с не-сколькими л вина и выли¬вается в бочку с напитком. Оклейка производится только тогда, когда брожение закончилось. Оклеенный напиток должен вы-стояться, а затем он подвергается фильтрованию через особые фильтры. По-сле этого наступает созревание напитка, к-рое заключается в том, что спирт, сахар кислоты в напитке образуют сложные душистые вещества, т. н. букет вина. Это образование очень продолжительно. Ускоряют его легким прогре-ванием или переливанием напитка в др. посуду. Но образование букета со-вершается до известного времени, после чего нек-рые напитки начинают его терять. Необходимо уловить время, когда напиток будет наилучшим. Тогда его разливают по бутылкам, закупоривают пробками и пробки заливают вос-ком.

Добавлено (29.01.2010, 22:09)
---------------------------------------------
МЕДОВОЕ ПИВО, приготовляется с содержанием спирта ок. 6°. Сва-ренная сыта (см. Медоварение) варится еще раз с хмелем в течение часа. Хмель помещается в метечках, но можно сделать отдельно отвар хмеля и в про¬цеженном виде смешать с сытой. На 1 л отвара берется 2 кг хмеля. Каче-ство хмеля имеет большое значение, и по¬этому при закупке его нужно обра-щать внимание на след. признаки: хмель не должен содержать листьев, вет-вей, песка; шишки хмеля д. б. ровными, целыми, замкнутыми, гладкими, бле¬стящими, зеленовато-желтыми и не очень мелкими; душистое вещество хме-ля—лупулин или хмелевая мука— д. б. в большом количестве под чешуйка-ми шишек. Этот порошок д. б. ароматным, липким, светложелтым. Испыта-ние—вытряхиванием на лист бумаги. Для изготовления М. п. берутся пив-ные жидкие или прессованные дрожжи (20 г на 100 л напитка) и вносятся в разведенном виде с сытой. Брожение проводится при 16° Ц. Бурное броже-ние длится 5—6 дней, после чего бочка закупоривается и со вставлен¬ным в нее краном переносится в холодное помещение. Через 2—3 дня М. п. про-светляется, и его разливают в бутылки, к-рые помещаются в подвал. Через песколько дней М. п. готово, но если его выдержать подольше, оно делается крепче и вкусное.
МЕДОВЫЕ ВИНА, классифицируются по концентрации спирта, со-держанию сахара, углекислого газа, по достоинству и окраске. М. в. разде-ляются на натуральные (без фруктового сока) и фруктовые (с фруктовым со-ком). По содержанию спирта: крепкие — с содержанием спирта от 14% и выше (меда сыченые), легкие—с содержанием спирта ниже 14%. По содер-жанию сахара: сухие—сахара от 1% и ниже, полусухие, полусладкие и слад-кие— сахара выше 1 %. По содержанию углекислого газа: мало газа—обыкновенные (крепкие и легкие), много газа— шипучие. По достоинству: тонкие и простые. По окраске: светлые и тем¬ные. По классификации Цесель-ского, а также Жакмэна и Аллио, перебродившие медовые папитки делятся на меда и М. в. Первые приготовляются увариванием сыты. Это будут варе-ные, или сыченые, меда; они соответствуют крепким виноградным винам. Вторые изготовляются холодным способом (см. Медоварение) с меньшим содержа¬нием спирта и соответствуют столовым виноградным винам.
(Словарь-справочник по пчеловодству/Под ред. С. П. Истомина, И. В. Тимохина, С. А. Розова и др. – М. – Сельхозгиз. – 1937).